蘭州牛肉面第四代傳承人馬文斌在拉面。本報記者 宋朝軍 攝

　　火紅的油辣子、黃亮的面條、清爽的棗茶、細膩的牛肉丁……不大的托盤，盛放了牛肉面、牛腱子肉、茶葉蛋、小菜和棗茶。從外地返鄉(xiāng)的黃曉燕放下行李就直奔這里，嗍一口面：“春節(jié)返鄉(xiāng)，必吃牛肉面！”

　　甘肅省蘭州市東方紅廣場旁，“金鼎”的門牌嵌在三層樓的外立面，這是本地最有名的老字號蘭州牛肉面館之一。

　　春節(jié)假期，人流量較大，有返鄉(xiāng)學(xué)生和務(wù)工人員，還有外地游客。早上6點開門，下午1點多閉店，客流不息，每天接待超2000人次。

　　絲綢古道上，黃河橫穿蘭州城，南北兩岸，遍布1200多家牛肉面店。

　　“一清二白三紅四綠五黃”，就像蘭州牛肉面的“身份證”——湯清，蘿卜白，辣椒火紅，蒜苗和香菜翠綠，面條黃亮。面型分為毛細、細、二細、韭葉、大寬等。

　　2021年，蘭州牛肉面制作技藝入選第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄擴展項目名錄。

　　在“金鼎”后廚，蘭州牛肉面第四代傳承人馬文斌甩動面團，不過十幾秒，面條宛若綢帶飛舞，絲絲分明、麥香濃郁；拉面成形入鍋，蒸汽升騰，細膩面條在沸水中翻滾；銀絲出鍋，撒上油辣子、蘿卜、韭菜蒜苗，泛起點點油花，令食客大快朵頤。

　　一套動作行云流水，背后是整整50年的錘煉。馬文斌1975年被分配到廣場清湯牛肉面館，如今，年近古稀的他仍堅守一線。

　　為了做好一碗面，揉面遠超百遍。“要能聽到面團里空氣擠壓的砰砰響聲，才算合格。”馬文斌說。拉面、煮面都有講究，時間、火候各有不同。比如，毛細面型要來回拉8手，最后拉成256根，累計長度超過380米，練習(xí)經(jīng)年累月，技藝越發(fā)嫻熟，最快時，一分鐘內(nèi)，馬文斌能拉出7碗面。這些年，馬文斌先后帶教學(xué)徒超過2000人。

　　好面要有好湯配。為了保證湯色清香，馬文斌和同事們提前用牛骨、牛肉配上秘制調(diào)料，掐準時間熬制。調(diào)料既包括甘肅本地的武都花椒、甘谷辣椒，還包括南方省份的草果等。“一碗牛肉面，濃縮了天南海北的精華。”馬文斌說。

　近年來，這碗面發(fā)展得更加規(guī)范化。去年，蘭州出臺《蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年(2024—2026年)行動方案》，提出到2026年底，實體門店累計達到10000家以上，營業(yè)總收入達600億元以上。(人民日報記者 宋朝軍)